Maintenant vous avez récupéré une ou plusieurs dizaines de kilos de fruits. Il vous faut les faire fermenter. Une fois n'est pas coutume, figurez-vous que la fermentation n'est pas un processus contrôlé ou limité par les pouvoirs publics (sauf dans les cas de prohibition sévère, il y en a). Dans le fond, la fermentation du jus des fruits est un processus tout ce qu'il y a de plus naturel, plus qu'à la portée de tous : il suffit d'oublier un fruit au fond d'un plat pour le voir fermenter .

Attention cependant. On peut considérer que cette étape est légale, puisque vous pouvez fabriquer du vin (ou du cidre...) vous-même. Mais l'alcool obtenu ne devrait pas sortir de chez vous !

Matériel

Il vous faut un récipient pour faire fermenter les fruits. Il doit avoir une contenance suffisante (le volume des fruits + 30% pour ne pas avoir de mauvaise surprise), et être le mieux fermé possible. Sachant qu'il est souhaitable de le nettoyer au mieux.
Un cubi ou une bonbonne par ailleurs ne conviendront pas pour y faire fermenter des fruits entiers, sauf à la rigueur des cerises. Je recommande tout simplement une grosse poubelle, le modèle noir que l'on peut trouver partout pour 8,00 €uro (100 l de contenance environ). Il est préférable de la réserver à ce type d'usage !

Préparation des fruits

Dans un premier temps, comme expliqué en page précédente, il est prudent de les équeuter. Puis il faut les réduire en purée. Pour les cerises, le raisin, les prunes, c'est encore le bon vieux foulage la meilleure méthode. Et la plus marrante aussi. D'où l'intérêt là encore d'un récipient plutôt grand, solide et bien ouvert. Attention à ne pas vous blesser les pieds avec les noyaux des prunes !

Pour les fruits plus fermes, il y a deux voies possibles. Soit vous les faites presser (en saison, les pressoirs sont souvent ouverts aux particuliers), soit vous les découpez et ajoutez de l'eau pour que ça fasse une soupe qui baigne bien, laquelle pourra être foulée avec l'avancement de la fermentation. Plus la découpe est fine, mieux ça vaut : dans l'idéal et si votre matériel ne rend pas l'âme au premier quart de l'opération, vous pouvez utiliser un robot ménager pour les râper.

Si vous avez peur que la levure ne soit pas en quantité suffisante, vous pouvez ajouter de la levure de bière (oui, celle du rayon des vitamines est parfaite pour cela) délayée dans un peu d'eau sucrée.

Vous avez dit eau sucrée ? Il serait possible d'ajouter du sucre à votre jus de fruits pour augmenter la teneur finale en alcool. Mais où serait l'intérêt ? En utilisant du sucre raffiné vous obtiendrez un alcool plus fade, autant ne pas s'embêter et acheter une bouteille médiocre au supermarché ! Bon, ça peut tout de même s'envisager pour les alcools de baies très peu sucrées et très fortes en arôme (notamment framboise sauvage)

L'ennemi nous guette

Après deux jours, vous obtiendrez un moût pas encore entièrement fermenté (il faut compter une à deux semaines, plus d'un mois pour les cerises), avec le jus au fond, et la purée des peaux et autres déchets au-dessus. Vous pouvez soutirer le jus du fond avec un siphon, et le mettre à l'abri pour le faire vieillir plus longtemps dans un cubi ou une bonbonne. Car votre moût en cours de fermentation est en danger : il peut être à tout moment l'objet d'une attaque en règle de nos ennemis les drosophiles.

Les drosophiles sont d'horribles erreurs de la nature, des moucherons qui ont la fâcheuse particularité de transformer le vin en vinaigre. Et des larves de drosophiles, il y en a dans votre moût, c'est à peu près inéluctable. Si quelqu'un a un truc infaillible pour s'en débarrasser, qu'il nous le fasse parvenir ! Probablement existe-t-il une solution en regardant du côté des insecticides, mais c'est une chose qui contrevient aux principes fondamentaux de CyberGnôle.

Et je ne vous conseille vraiment pas de " tolérer " leur présence : si vous avez quelques moucherons qui volètent, cela veut dire que tout un tas de larves ont fait et sont en train de faire leur sale travail de sabotage. Pas de pitié donc.

Une parade efficace consiste à confiner le moût. Pas pour empêcher que les sales bestioles le trouvent, puisqu'elles y sont déjà installées. Mais pour les empêcher de se développer. En effet, la fermentation dégage du gaz carbonique ; il faut simplement utiliser cette particularité pour étouffer, faute d'atmosphère, les nuisibles. Donc, il faut utiliser un récipient hermétiquement fermé. Enfin, pas tout à fait, car sinon il y aura surpression et il vous pétera à la figure. Donc, si vous utilisez une bonbonne ou un cubi, ne les fermez pas complètement, pour laisser la pression des gaz s'échapper, mais suffisamment toutefois pour que l'air ne puisse rentrer.

Si vous utilisez la fameuse poubelle, alors vous devrez l'emmailloter à la jonction du couvercle avec du film plastique auto-adhésif, vous savez, celui pour emballer les sandwiches. Notez que le foulage initial a pour avantage de chasser l'air accumulé entre les fruits entiers, c'est une sécurité supplémentaire.

Cette méthode a un gros défaut : on ne peut plus ouvrir le récipient de fermentation pour regarder, encore moins pour remuer avec les bras qui ressortent tout rouges (cas des cerises). C'est donc beaucoup moins drôle, et c'est pour cela qu'il faut détester les drosophiles : il nous empêchent de nous amuser.