La préparation du Dong-Dong Ju

Le début : le levain

La première dose de riz (un cinquième du total) ne sera pas préparée comme les autres : elle servira de levain à la fermentation de qui sera ajouté par la suite. Faites-la trop cuire (sans sel !) avec deux fois le volume d'eau normalement nécessaire, de manière à obtenir une bouillie. Mettez cette bouillie refroidie dans le fût de fermentation avec le malt de blé concassé, et attendez une semaine. Comme il s'agit de fermentation lactique, l'acidophilius qui est responsable du travail se trouve à l'état naturel dans l'air ambiant. Cependant, afin d'être certain d'aller vite et de ne pas être pris de court par un autre germe, je mets une pointe de couteau de yaourt dans le mélange.

C'est à ce moment que vous utiliserez le malt de blé. Pour lui permettre de libérer les enzymes qui vont autoriser la fermentation du riz, il doit être concassé. Dans l'idéal il vous faudrait l'écraser entre deux rouleaux de métal (il existe des concasseurs de malt, motorisés ou non, distinés aux brasseurs amateurs les plus aguerris). Pour éviter tout investissement, je vous suggère trois méthodes :

- utilisez un moulin à café, si possible bien propre car l'odeur tenace du café n'est pas de mise dans notre recette. Pour laver un moulin à café, faites-le tourner avec du gros sel, plusieurs fois. Si vous n'avez pas l'usage d'un moulin à café, je rappelle toutefois qu'il faudrait avoir la poisse pour ne pas en trouver un à deux ou trois €uros dans un marché au puces ou une brocante qui se respecte.
- "hachez" le malt au robot ménager. C'est le plus évident à faire, mais ce n'est pas très efficace et cela pourrait abîmer votre appareil
- mettez le malt dans un torchon, et concassez-le avec une masse (activité bruyante à ne pas réaliser pendant la sieste des voisins). Attention, il faut conserver un hygiène maximale, votre marteau doit être bien propre et le linge propre et sec, votre billot aussi net que possible.

Savez-vous faire cuire correctement le riz ?

La question n'est pas anodine, on ignore généralement en France comment faire un bon riz, car la piètre qualité de ce qu'on trouvait dans l'Hexagone dans les années 50 et 60 a créé un snobisme du riz qui ne doit surtout pas coller, d'où la fortune de mon oncle Ben. Et pourtant, au restau chinois, le riz il colle et il est bon. Etonnant, non ?

Vous devrez donc en premier lieu rincer le riz. Il faut le verser dans une passoire fine et bien l'humecter, puis faire courir l'eau dessus une minute. Après faites-le tremper une nuit dans l'idéal. Pas le courage ? Tant pis pour cette fois, mais vous ne savez pas ce que vous ratez.

Dans le cas du riz gluant, qui est le must du dong-dong ju, mon conseil privé, Mme Kim, m'a prescrit de mettre le riz dans de l'eau froide sans le rincer, le lavage du riz devant intervenir après le trempage. Ce serait un des petits secrets de la qualité de notre boisson coréenne.

Ensuite mettez le riz dans l'autocuiseur (spécifique ou Seb, au pire une casserole) avec une fois un quart son volume en eau froide. Avec un appareil spécifique, suivez le mode d'emploi. Avec la cocotte-minute, si votre riz a trempé la nuit et qu'il est de qualité, en arrêtant simplement le feu au moment où la soupape tourne à toute allure, puis en laissant refroidir lentement, vous aurez fait au mieux.

Ca vous ennuirait de revenir au Dong-Dong Ju ?

D'accord, d'accord, pas d'impatience. Maintenant que vous savez faire, préparez un cinquième de votre réserve de riz. Est-il nécessaire de préciser qu'il ne faut pas saler le riz ? Il faudrait qu'il soit bien cuit, pas en bouillie mais avec un grain ne présentant plus de fermeté du tout. Laissez-le refroidir quelque peu, puis mélangez-le tiède avec le levain de la semaine précédente en remuant vivement (attention à faire cela suivant une hygiène sévère, avec les mains c'est tenant mais pas raisonnable).

Ajoutez ainsi un kilo de riz chaque jour pendant une à deux semaines suivant vos ambitions, à priori pas moins de 2 kilos (400g de levain + 4 x 400g cuits à la vapeur) et pas plus de 11 kilos (1+10 x 1kg).

Laissez fermenter

Dans cette recette, le sucre fermentescible est fabriqué lentement par dégradation du riz par les enzymes contenues dans le blé, et fermenté sans levure (fermentation lactique) au fur et à mesure. Prenez votre temps, oubliez le fût à température ambiante pendant au moins une semaine après avoir ajouté le dernier kilo de riz.

Quand vous estimerez venu le moment de faire une visite de contrôle, voyez si le mélange vous paraît trop sec ou pas. Selon tout un tas de paramètres que nous autres Occidentaux ne maîtriserons probablement jamais, le mélange devrait devenir déliquescent ; si tel n'est pas le cas, il manque de liquide.

Ca serait un échec, car le jeu consiste à n'avoir comme liquide que l'eau que le riz à bien voulu "rendre" après l'avoir prise en cuisant. Ne le faites donc que si la fermentation n'a vraiment pas pu démarrer faute d'humidité.Si vous ajoutez de l'eau, mélangez bien et attendez une semaine de plus. Il vous restera encore à soutirer le précieux liquide alcoolisé.