Soutirage, service et conservation
Soutirage
Le moment venu, rouvrez le fût de fermentation, et enfoncez votre étamine dans le mélange. Normalement, elle devrait laisser s'échapper une quantité appréciable de liquide. Recueillez-le dans une bouteille en plastique (qui ne risque pas d'exploser, car la fermentation n'est pas finie) à mettre immédiatement au frais. Ne remplissez pas trop les bouteilles.
Pour mémoire j'indique ici la méthode la plus classe pour soutirer, mais elle est particulièrement contraignante : mettez dans un grand torchon ébouillanté une certaine quantité de moût, repliez le torchon et mettez-le sous presse. Les quelques gouttes que vous récupérerez ainsi représentent le nectar indépassable de la meilleure qualité qui soit. Si vous en avez le courage...
Quand servir votre Dong-Dong Ju ?
Servez-le bien frais à l'apéritif. Secouez-le pour bien mélanger le dépôt blanc. Si vous l'avez réussi, votre Dong-Dong Ju doit être très très doux au goût : pas d'odeur forte, pas trop d'alcool, le moins acide possible, légèrement sucré.
En Corée on l'accompagne de diverses petites choses :
-
le kim-chi jeon, crèpe épaisse dans la pâte de laquelle
on a ajouté du kim-chi, c'est-à-dire du chou fermenté au
piment
- des bulots sucrés au piment avec de l'oignon cru
- des patates douces coupées en allumettes et frites, pas trop salées
- des chrysalides de je ne sais pas trop quel insecte, grillées dans
du miel, bien croquantes
Ainsi présenté, le Dong-Dong Ju représente l'archétype de la mauvaise alimentation des coréens qui décident pour une fois de s'en mettre jusque là en picolant comme des sauvages. Je veux dire qu'ils ne mangeront rien d'autre de la soirée.
Comment le servir ?
La présentation traditionnelle est très élégante : un grand bol en terre cuite ou en bois contenant un litre de breuvage est au centre de la table. Chacun dispose d'un petit bol en bois ou en terre. On les remplit avec une petite louche en bois ou taillée dans une calebasse. Comme les coréens ont compris depuis longtemps que l'alcool est une dangereuse drogue, le service est ritualisé de manière à ce qu'on ne puisse pas boire seul : celui qui se fait servir tient son bol à deux mains, celui qui sert est prié aussi de le faire à deux mains. Il est très mal vu de se servir tout seul. En revanche il faut s'assurer que le bol de ses voisins n'est pas vide, et prendre l'initiative de les remplir.
Comme il est alors très incorrect de refuser, pour que cessent les libations il n'y a qu'un seul moyen : en laisser au fond de son bol.
La conservation
C'est le gros problème. Ce produit est vivant et ne cesse d'évoluer. Si on l'oublie trop longtemps, il devient progressivement de plus en plus acide. Or c'est bien doux qu'il est le meilleur. Pour limiter l'évolution, mettez-le au froid dans des bouteilles bien fermées au réfrigérateur. Mais cela ne peut guère durer plus d'un mois. Au congélateur, la conservation ne pose aucun problème, et ainsi vous aurez toujours chez vous un peu de cette boisson venue d'ailleurs, via l'Internet ;-)
# # # # # # # #
J'espère que ce descriptif vous a donné envie de tenter l'expérience. J'attends en retour de votre part vos remarques, vos suggestions, vos questions, vos propres comptes-rendus d'expérimentation. N'oubliez pas que l'alcool est une dangereuse drogue et respectez toutes les lois en vigueur. Merci d'avance !
Pour accéder à la version abrégée à imprimer (document au format PDF) de la recette